"Eten moet naar eten smaken, niet naar sigarettenrook", zegt Andy van den Dungen. "Ik wil niet dat klanten een rookwalm krijgen op hun pasta carbonara of hun vitello tonnato. Daarom hebben wij van meet af aan gezegd: onze winkels moeten rookvrij zijn." Van den Dungen staat aan het hoofd van de keten Pasta di Mamma, met winkels die er in het buitenland al langer waren en nu ook in Nederland in opkomst zijn. Je kunt er lekkere dingen kopen om mee te nemen maar ook aan een tafeltje gaan zitten om ter plekke een cappuccino te drinken. Of een broodje Mela te eten: gedroogde ossenhaas, rucola, parmezaanse kaas, pijnboompitten en balsamico azijn. De franchise organisatie heeft winkels in Amsterdam, Rotterdam, Rijswijk en Den Haag. En sinds kort ook in Zeist, waar we met eigenaar Peter van der Heijden spreken.

Begrip
Vietato di fumare, verboden te roken? "Nee", legt Van der Heijden uit, "dat hebben we hier niet gedaan. Verbodsbepalingen vind ik voor een zaak als de onze niet geschikt. Wij doen liever een beroep op het gezond verstand van mensen." Aan de wand hangen mededelingen met het logo van Pasta di Mamma: "NIET ROKEN A.U.B. Door onze open vitrine kan roken de kwaliteit van etenswaren nadelig beïnvloeden. Wij rekenen op uw begrip." Er staan geen asbakken op de tafels.

99%
Werkt dat? Komen er ook verstokte rokers in de winkel? Van der Heijden, die in het kookgedeelte van de winkel staat te roeren in een dampende pan fusilli: "Ik durf te zeggen dat 99% van onze klanten hier positief op reageert, zelfs rokers vinden het in verband met de kwaliteit van het eten prima. En de meeste mensen die hier gaan zitten, vertoeven hier maar een half uurtje. Ze vinden het totaal geen probleem om die tijd zonder sigaret door te brengen. Voor de rokers heb ik overigens tafeltjes buitengezet. Daar staan wel asbakken op."

Geen scheiding
De winkel in Zeist is een combinatie van een espressobar, een paninoteca (waar je panini broodjes kunt krijgen) en een trattoria voor warme gerechten. Qua vloeroppervlakte is deze Pasta di Mamma de grootste in ons land. "De bekende winkel in de Amsterdamse P.C. Hooftstraat is veel krapper bemeten en omdat het daar vooral tussen de middag erg druk kon zijn en we geen rokerig hol wilden, lag een rookverbod voor de hand. De winkel was namelijk te klein voor een scheiding in een gedeelte voor rokers en niet-rokers."

Aanbeveling
Van der Heijden: "Rook komt altijd terecht bij iemand die er last van heeft. Rokers beseffen dat vaak niet. Veel mensen zeggen dat ze juist bij ons komen lunchen, omdat hier geen rookwalm hangt. Het werkt echt als een aanbeveling. Wanneer mensen buiten langslopen wil ik dat ze een heerlijke lucht van vers gebakken broodjes ruiken. Ze moeten niet de associatie van een bruine kroeg krijgen."

Personeel
Hoe gaan de medewerkers in de zaak ermee om? Terug naar Andy van den Dungen: "Als we mensen aannemen vragen we of ze in staat zijn acht uur zonder sigaret te werken. In de pauze gaat een enkeling wel eens even naar buiten, maar in geen van onze winkels is het een probleem."